푸드테크 혁명, 맛있는 음식 똑똑하게 즐기자!

안녕하세요, 이호스트ICT입니다. 코로나 팬데믹으로 인해 비대면 시장이 급격하게 성장 진행 중인데요. 대기업부터 스타트업에 이르기까지 ‘푸드테크’ 연구 개발 및 상용화도 급격하게 변화하고 있습니다. 오늘은 멀지 않은 미래로 다가오게 될 “푸드테크 혁명”에 대해 알아보도록 하겠습니다.

푸드테크란 Food와 Tech의 합성어로, 식품 관련 산업에 4차 산업 기술을 적용하여 새로운 산업을 창출하는 기술을 이르는 말입니다. 특히 이 푸드테크는 식품 산업과 관련된 윤리, 사회적인 문제들을 해결하는 대안으로도 지속적인 발전을 거듭하고 있는데요. 환경오염이나 음식물 처리 비용에 따른 경제적, 환경적 손실을 줄이면서 빅데이터를 적용하여 식단 구성이나 수요예측 등을 처리하고 있습니다. 즉, AI, 빅데이터, IoT 등의 현대 산업 기술을 적용하여 더욱 성장하고 있는 것이 바로 푸드테크 산업인데요.

 

이에 따라 자연스레 푸드테크 시장 규모는 급격한 성장을 이루고 있으며, 2025년 예상되는 푸드테크의 시장 규모는 한화로 약 300조에 이른다고 합니다. 무한한 성장 가능성을 지닌 푸드테크 산업은 현재 시점으로부터 약 10년 안으로 약 30만 개 가량의 신규 일자리를 창출할 것으로 예상되기도 합니다.

 

그렇다면 푸드테크 혁명의 사례로는 어떤 것들이 있을까요?

 

첫째로, 로봇 서빙입니다. 요즘 들어 부쩍 자주 찾아볼 수 있는 ‘푸드봇’은 자율주행 기능을 탑재하고 고객과 소통까지 가능한 AI 로봇인데요. 서빙이나 고객 커뮤니케이션, 각종 안내들을 맡아 수행하기 때문에 인건비를 줄이는 요인이 되고 있습니다.

지속적인 인건비 증가와 인구의 고령화 등으로 국내뿐 아니라 해외에서도 푸드봇의 성장세가 가속화되며 외식업계의 인공지능 로봇 도입이 열풍을 일으키고 있는데요. 이전까지의 푸드봇은 대부분의 경우 서빙에 국한되거나 주방에서 간단하고 단순한 조리를 하는 정도였으나 최근에는 자율주행 서빙, 음식물 수거, 식자재 입출과 반출, 설거지, 그리고 고객과의 소통까지 다양한 업무를 수행하기에 이르렀습니다.

두 번째 사례는 3D 푸드 프린팅 기술입니다. 먹거리를 인쇄한다는 말이 아직까지도 매우 어색하게 느껴지지만, 음식물을 찍어내는 기술은 현재 이미 도입 단계에 있으며 실제로 가까운 나라 일본에서도 이를 활용한 매장이 등장했을 정도입니다.

식품업계의 패러다임을 완전히 바꿀 푸드테크 혁명의 주요 기술인 3D 푸드 프린팅 기술은 식품 소재를 출력잉크로 만들어 다양한 디자인과 질감 구현, 영양소 조절 등을 통해 개인에 최적화된 독창적인 음식을 ‘출력’ 하여 제공하는 기술입니다. 사람의 손이나 형틀 등을 사용하는 방법으로는 지속적으로 만들기 어려운, 복잡하고 정교하며 일정한 형태로 만들어낼 수 있으며, 세팅만 해두면 누구나 원하는 음식을 출력할 수 있다는 것이 장점인데요. 조만간 3D 푸드 프린터가 한 집에 한 대씩 놓이게 될 날이 찾아올 지도 모르겠습니다.

 

세 번째 사례는, 이전 저희의 포스팅에서도 수 차례 언급되기도 했던 ‘스마트팜’ 인데요. 지구온난화와 기후변화, 그리고 농촌 내 일손 부족 등의 문제로 위기에 처한 농업을 살리는 주요 역할을 하고 있습니다.

스마트팜은 비닐하우스, 유리온실, 축사 등에 IoT, 빅데이터, AI 인공지능, 로봇 등 4차 산업 혁명 기술을 접목하여 작물이나 가축의 생육환경을 원격&자동으로 적정 유지 관리 할 수 있도록 하는 농장을 이르는 말인데요. 노동력과 에너지, 양분 등을 덜 투입하면서도 훨씬 효율적으로 농작물의 생산이 가능하며 일정한 품질을 제고할 수 있다는 장점을 가지고 있습니다. 즉, 적은 일손으로도 안정적이며 품질 높은 수확을 할 수 있게 도와 먹거리 안정에 큰 기여를 할 것으로 예측됩니다.

넷째로 소개드릴 사례는 식물성 대체육입니다. 최근 친환경적이며 윤리적인 소비가 트렌드가 되었고, 이와 연계 하여 비건 문화의 발달이 이뤄지고 있는데요. 공장식 가축에 대한 문제를 제기하는 사회적인 논조가 짙어졌고 이러한 사회 인식으로 식물성 재료로 만든 대체육의 인기가 급상승하고 있습니다. 식물성 대체육 가공의 기술 또한 초기에 비해 상당히 발달하여 맛과 식감도 좋아지고 있다고 하는데요. 이 때문에 비건 소비자 외에 일반 소비자에게도 점점 사랑을 받고 있는 추세라고 합니다.

‘식물성 대체육’ 이라고 하면 대부분의 경우 콩고기를 떠올리실텐데요. 1세대 대체육 중 대표적인 것이 바로 콩고기라고 하는데 이 콩고기는 콩가루와 글루텐을 섞어 고기의 맛과 질감을 따라한 것입니다. 대체육이 전 세계적으로 ‘핫’해지면서 2세대, 3세대에 이르기까지 다양한 기술이 적용되어 발달하고 있는데요. 그 중에는 줄기세포 기술을 이용해 동물성 단백질을 배양하는 방법도 있으며, 다시마나 미역과 같은 해초류로부터 단백질을 추출해 대체육을 만들기도 한다고 합니다.

다시 말하면 동물을 사육, 도축 하지 않고도 단백질을 인공적으로 배양해 고기를 만드는 것인데요. 대체육을 소비 시 일반 고기 섭취에 비해 온실가스를 약 87% 줄일 수 있다는 연구 결과도 있다고 하여 친환경적이며 윤리적인 미래 먹거리 수단으로 더욱 주목할 만 할 것 같습니다.

수십년 뒤의 미래 모습일 것만 같았던 AI 로봇, 그리고 대체육 등이 발달하면서 푸드테크 혁명이 가시화되고 있습니다. AI와 IoT, 빅데이터 기술과 식품 산업의 연계로 탄생하게 될 푸드테크가 외식 산업의 신 성장 동력으로 빠르게 발전하기를 기대하며, 오늘 포스팅 마치도록 하겠습니다.